Moderní molekulární kuchyně je způsob, jak uvolnit potenciál běžných výrobků, známých, ale zcela neprozkoumaných. Navzdory každoročním vítězstvím v soutěžích o titul nejlepší restaurace, jsou instituce s molekulární kuchyní stále v naší zemi stále málo známé. Nejznámější jsou techniky z této kuchyně - použití suchého ledu, kapalného dusíku, sférifikace. Nepochopitelné, na první pohled jsou tato slova známá jídla - kaviár a dezerty. Uvažujme o deseti zajímavých faktech o molekulární kuchyni..
Deset zajímavých skutečností o moderní molekulární kuchyni
Deset zajímavých faktů o moderní molekulární kuchyni zahrnuje lidi, kteří je poprvé použili a hlavní přísady při přípravě jídel. Ze všech restauračních umění je nejdůležitější umění molekulární kuchyně..
1) Espoume pěnové nádobí - avantgardy v nabídce molekulárních restaurací, dokonale ilustrují své názory na tvorbu pokrmů. Aromatická, beztuková látka získaná neobvyklým způsobem je chuť v její čisté formě. Molekulární pěna může být získána z jakéhokoli produktu podle vaší chuti..
2) Odstředivě odděluje tuhé látky od kapalin pomocí odstředivé síly. Tato metoda oddělování složek produktu / látky se používá v chemických laboratořích, mycích a sušicích strojích, v zemědělství av moderní molekulární kuchyni..
3) Tekutý dusík v moderní molekulární kuchyni se používá k okamžitému zmrazení látek. Kvůli okamžitému a úplnému odpaření vlastnosti se může používat k vaření. Zvláště působivé pro pokrmy, které jsou připraveny přímo na talíři hostů před ohromenou veřejností..
4) Transglutaminasu - enzym, který "sdružuje" svalovou tkáň produktu (maso nebo rybu), který kombinuje kusy bílkovin v homogenní hmotě. Aplikace transglutamináz, umělých krevet a krabových tyčinek se provádí v potravinářském průmyslu, soba, japonské nudle pohanky, tyto tytéž enzymy přispívají k koagulaci krve. Jedná se o enzym, který se nezapojuje do samotného procesu vaření, transglutaminasa se získává fermentací živých buněk přirozeným způsobem..
5) Suchý led - je zmrzlý oxid uhličitý, při zahřátí se točí zpět do běžného plynu. Zrychluje mrznutí, vytváří hedvábnou strukturu výrobku bez ledu, což ovlivňuje jeho chuť.
6) Rotační odparka - zařízení pro dokonalé odpařování tekutin, které se používá v moderní molekulární kuchyni. Použije se skleněná baňka: tlak klesá a voda klesá při nízké teplotě, méně než sto stupňů. Banka se nepřetržitě otáčí a vytváří tenký film kapaliny na celé vnitřní ploše, čímž se zrychluje odpařování kapaliny. Výsledná pára kondenzuje ve cívce a vytváří nejkomplexnější koncentrát.
7) Gely a koule. Hlavní výrobci potravin po celém světě již dlouho hledali levný způsob, jak rozšířit skladování potravin. Snaha dosáhnout maximálního zisku s minimálními náklady na výrobu a skladování realizovala želatinu. Kromě želatiny byly v polovině minulého století objeveny algináty - soli kyseliny alginové, pryskyřičné látky extrahované z hnědých řas. Algináty byly použity k výrobě běžné želé, ale Adria vynalezl způsob "spiratifikace": vytvoření gelových kuliček jakéhokoliv průměru s výplněmi prasknoucími v ústech s výbuchem bohaté chuti..
8) Vakuové vaření sous-vide - vaření ve vodní lázni. Výrobky ve vakuových sáčcích jsou dlouhodobě vařené ve vodě při nízkých teplotách, kolem 60 stupňů nebo méně. To je nejlepší metoda pro marinování masa, ovoce a zeleniny ve vakuu bez vzduchu, smršťování na úrovni buněk, zhutňování a koncentrace chuti. Pro sous-vide budete potřebovat vodní lázně s termostaty, které udržují teplotu po celou dobu. Koupit toto zařízení pro moderní molekulární kuchyni nyní - žádný problém.
9) Jeden z nejslavnějších jmen v dějinách moderní molekulární kuchyně - Nicholas Kurti - Britský jaderný fyzik. Pomohl uspořádat první seminář podobně smýšlejících lidí: "Molekulární a fyzická gastronomie". Později pro své úspěchy v průmyslu přednesl přednášku "Fyzik v kuchyni" na jedné z nejprestižnějších univerzit v Anglii.
10) Nostalgie. Ani moderní vybavení kuchyně ani metody vypůjčené od vědeckých laboratoří inspirují autory molekulární kuchyně stejně jako Proustova práce. Chcete-li znát dlouhou dobu, transformovat svou formu mimo uznání - to je výzva pro molekulárního vědce. Tak, jako Proust, vzpomínky na vzdálené dětství se projevují dokonce i v drobnostech. V bonbónu vyrobeném z extraktu z úhoře a levandule rozmarýnu, například. To je kvintesence moderní molekulární kuchyně..