Je glutamát sodný škodlivý nebo ne? Výsledky výzkumu / Napájení

Glutamát sodný - sodná sůl kyseliny glutamové. Je to bílý prášek nebo krystalická látka bez zápachu. Mnozí věří, že tato látka má chuť "umami" (maso), ačkoli ve skutečnosti čistá MSG je absolutně bez chuti, ale pouze dokud není smíšena s jinými chutí a příchutí..

Až do roku 2002 se věřilo, že tato látka je schopna zvýšit receptorové vnímání jazyka ze 4 základních chutí - slané, kyselé, hořké, sladké. V současné době je dobře známo, že jazyk má určité receptory (L-glutamátové receptory), které jsou "naladěny" na vnímání glutamátu. Výsledkem takových výsledků výzkumu bylo oficiální uznání páté chuti "Umami" - přeložené z japonštiny, znamená to "lahodnou / příjemnou chuť". Umami - chuť vysoce bílkovinných látek, které se tradičně používají jako koření v zemích Dálného východu. Dávejte pozor: pocit umami vytváří nejen glutamát monosodný, ale také některé aminokyseliny..

Jak přirozený je glutamát monosodný

Ve skutečnosti se zvažovaná látka nevyskytuje při přírodních podmínkách, ale je to kyselina glutamová - z ní je syntetizován glutamát sodný (vápník, draslík, hořčík) jednoduchými chemickými reakcemi..

Předpokládá se, že výkonový zesilovač E621 je přirozenou látkou, ale ve skutečnosti je zcela umělý. A dokonce i výchozí materiál pro syntézu (kyselina glutamová) je zpravidla v laboratoři vyráběn bakteriální fermentací.

Upozornění: pro přípravu kyseliny glutamové musí být použita cukrová řepa, sirup nebo škrob jakéhokoli druhu. Ale mnoho výrobců aktivně využívá geneticky modifikované bakterie pro fermentační proces..

Všechny zde uvedené informace se týkají pouze použití glutamátu sodného v potravinářském průmyslu, ale existují i další důležité body.:

Kyselina glutamová se nachází v bílkovinách (považovaných za aminokyseliny) - od nich je vytvořen jakýkoliv živý organismus, včetně lidského těla..
Prezentovaná aminokyselina je vyměnitelná - může být produkována samotným tělem.
Kyselina glutamová vstupuje do těla s jídlem.

Kyselina glutamová, jako zesilovač chuti, je klasifikována pouze ve volné formě (v přidružené formě je součástí bílkoviny). Přírodní produkty obsahující volnou kyselinu glutamovou zahrnují pouze sójovou omáčku, produkty s vysokým obsahem bílkovin (např. Kravské mléko, různé druhy sýrů apod.)..

Potravinářský průmysl při výrobě produktů používá glutamát monosodný - je dokonale rozpustný ve vodě. Navíc se glutamát sodný velmi rychle vrací do kyseliny glutamové, která vstoupí do těla při absorpci potravy. Takže by mělo být ideální ... Ale v tomto případě by neměla vzniknout otázka přínosů nebo poškození zesilovače chuti, protože aminokyselina je a priori nezbytná pro normální fungování celého organismu. Proč je tolik sporů ohledně glutamátu monosodného?

Je škodlivý glutamát sodný - oficiální verze

Nikdo neposkytuje jednoznačnou odpověď na otázku o škodě a / nebo výhodách dané látky. Americká organizace FDA klasifikovala tento výrobek jako "obecně bezpečný doplněk", ale v roce 2003 objednali výrobci výrobků obsahujících monosodný glutamát, aby označili každou položku vyrobeného zboží zvláštním způsobem..

V roce 1987 společná odborná rada pro potravinářské přídatné látky Organizace spojených národů pro výživu a zemědělství (FAO) a Světová zdravotnická organizace (WHO) oficiálně prohlásily, že glutamát monosodný je bezpečný pro člověka. Současně však žádná z nejznámějších organizací a samotná Světová zdravotnická organizace na seznamu NOAEL neudělala zmiňovaný zesilovač chuti - patří mezi ně dokonale bezpečné potravinářské přídatné látky a ty, které mohou způsobit minimální poškození lidského zdraví..

V souladu s normami Codex Alimentarius nebyla stanovena maximální přípustná hladina kyseliny glutamové a jejích solí v potravinách. Zároveň ve vztahu k těmto potravinovým přídatkům v kodexu je uveden seznam kategorií potravinářských výrobků, ve kterých je možno je použít v souladu s technickou dokumentací..

Upozornění: v dodatku 16 technických předpisů celní unie obsahuje omezení používání kyseliny glutamové a jejích solí glutamátu (včetně glutamátu sodného) - nejvýše 10 gramů na 1 kg výrobku. Podobné omezení platí v Evropě (zavedené nařízením Komise pro regulaci EU ze dne 11. 11. 2011). a směrnice Evropského parlamentu ze dne 20.02.1995 g.).

Škody a přínosy glutamátu sodného - pověsti, spekulace a analýza informací

Existuje spousta mýtů a pověstů o sodíku glutamátu, které se otáčejí - je škodlivé nebo užitečné jíst, jak aktivní je v těle, zda může být povoleno vstoupit do těla dětí. Budeme se snažit projednat a zdůvodnit některé mýty.:

Mezi obyvatelstvem se přetrvávají pověsti, že používání přípravků s uvažovaným zesilovačem chutí vede ke zhoršení zraku a problémům v játrech. Podle Smíšeného výboru FAO / WHO pro potravinářské přídatné látky způsobilo podávání kyseliny glutamové hlodavcům v dávce 150 mg / ml křeče. Zavedení 2% glutamátu sodného do arteriální krve vedlo k epileptickým projevům a klinickým křečím. Intramuskulární injekce monosodného glutamátu sodného na mladé hlodavce po dobu 10-11 dní v dávce 3,2 g na 1 kg tělesné hmotnosti způsobila nevratné nepravidelnosti oční sítnice. U dospělých hlodavců byl účinek kyseliny glutamové na sítnici a mozku méně výrazný. Při zavádění glutamátu sodného v dávce 0,25 g / kg aditiva neovlivnila sítnici.

Výzkumný výbor FAO / WHO odráží výzkum Hiroshi Oguro z japonské univerzity v Hirosaki. Výzkumník krmil potkany s glutamátem monosodným, nahrazujícím přidáním 20% denní dávky hlodavců. Výsledkem bylo, že šest měsíců, během nichž experiment pokračoval, krysy měly ztrátu zraku a ztenčení sítnice. Samozřejmě, v takových množstvích člověk nemůže konzumovat glutamát..

Dávejte pozor: hlodavci byli injikováni glutamátem v dávkách, které výrazně přesahovaly dávky povolené předpisy UK a EU. Použití enhanceru E621 v povolených množstvích (10 g na 1 kg výrobku na den u dospělého, 3-4 g na 1 kg u dětí starších tří let) pravděpodobně nepovede ke zdravotním potížím obecně a zejména k poruše jater / zraku.

Je však třeba vědět, že v této oblasti nebyly provedeny žádné úplné studie (dlouhodobé podávání glutamátu v doporučených dávkách) buď na laboratorních myších nebo na člověka - všechny výše uvedené informace jsou teoretické znalosti..

Když se používá glutamát sodný, může se vyvinout tzv. "Čínský restaurační syndrom" - člověk se bude cítit závratě, nevolnost, zarudnutí obličeje (zarudnutí) a bolesti hlavy. Vědci však tvrdí, že tyto příznaky jsou nespecifické, mohou se vyvinout v různých patologických stavech a nemají žádnou souvislost s používáním kyseliny glutamové (glutamát monosodný). Verze absence "čínského restauračního syndromu" při použití produktů glutamátu sodného byla potvrzena experimenty s různými skupinami lidí. Výzkumné údaje naleznete zde, zde a zde..

Přejídání a nekontrolované zvýšení hmotnosti jsou důsledkem konzumace glutamátu sodného. Tato verze má právo existovat, jak bylo potvrzeno v důsledku 3 nezávislých studií. Jedna studie zahrnovala 752 lidí (muži a ženy ve věku od 40 do 59 let) a bylo prokázáno, že užívání glutamátu sodného zvyšuje riziko nadváhy. Existuje však další verze nedostatku spojení mezi příjmem glutamátu a přírůstkem hmotnosti, což je také vědecky prokázáno v důsledku několika studií (zde najdete výsledky zde a zde). Všechny výše uvedené studie jsou oficiálně zaznamenány a kdo nebyl správný, věda nezná přesné údaje o účinku látky zlepšující chuť na růst tělesné hmotnosti..

Glutamát monosodný má negativní vliv na nervový systém. Tento mýtus se nenarodil od nuly - měšťané mají i argumenty: zesilovač chuti je rychle vstřebáván střevními stěnami, pak se rozprostírá po celém těle a usazuje se na kůře a mozek. Výsledkem je, že osoba rozvíjí poškození nervového systému, narušuje mozek. Zdá se, že tyto argumenty jsou velmi přesvědčivé. Vědci se to ale nezdají tak: podle výzkumu, i když se v těle nahromadí nadbytek buněk glutaminu, je z těla eliminován bez zdravotních důsledků..

Lidé s diagnostikovaným bronchiálním astmatem a alergickými reakcemi je glutamát sodný absolutně kontraindikován.. Tento mýtus úspěšně odhalili vědci, kteří provedli následující experiment.:

oni dali lidem s podobnými nemocemi čisté produkty, ale pacientům říkali, že obsahují glutamát monosodný - reakce byla záchvaty astmatu a okamžitý vývoj alergické reakce;
při konzumaci jídla s obsahem zesilovače chuti pacienti nezačali mluvit o přítomnosti glutamátu sodného v pokrmech - nebyly zaznamenány žádné záchvaty a exacerbace chronických onemocnění.

Oficiální stanovisko: glutamát monosodný nezpůsobuje astmatické záchvaty a alergické reakce. Toto stanovisko je prokázáno: výsledky výzkumu naleznete zde. a tady.

Kde se používá glutamát monosodný

Zesilovač chuti E621 se používá v následujících výrobcích.:

veškeré konzervované potraviny - ryby, maso, zelenina;
klobásy různých druhů, koláče a veškeré polotovary z masa;
všechny druhy občerstvení (krekry, čipy, brambory v kořeních apod.);
hotové saláty prodávané maloobchodními řetězci;
průmyslové omáčky a koření.

Optimální dávka glutamátu sodného je 1% hmotnosti konečného produktu. Zvýšení tohoto podílu vede ke zhoršení chuti produktu, což pro výrobců není prospěšné. Proto mírné použití výše uvedených produktů nepoškodí lidské zdraví. Děti by však neměly dostávat přípravky, které obsahují zesilovač E621. To je však záležitost každého člověka - jednoznačná újma nebo absolutní výhoda tohoto doplňku nebyla stanovena..

Podrobná analýza účinku glutamátu sodného na lidské tělo je uvedena v tomto přehledu videa:

Yana Tsygankova, lékařka, praktický lékař