Uzené jídlo (ryby, klobásy, maso) již chutná s jejich vzhledem, ale zřídka se někdo zamýšlí nad tím, jak se jejich persistentní vůně a slanou chuť získávají. V potravinářském průmyslu se pro tento účel používá kapalný kouř, jehož přínosy a škody budou popsány v tomto článku..
Foto: Flickr.com. Přidal: Kelly Garbato.
Kapalný kouř je chuť, kterou představuje tekutý nebo suchý koncentrát, který napodobňuje nejen aromatické a chuťové vlastnosti kouřových výrobků, ale také barvu. Také působí jako konzervační prostředek ke zvýšení trvanlivosti potravin..
Způsob výroby
Pro objev přírodního doplňku stravy je třeba poděkovat Vasiliji Nazarovičovi Karazinovi. Výroba se provádí destilací a filtrací hořicích produktů pilin. Výsledný kouř prochází potrubím naplněným vodou za účelem odfiltrování látek škodlivých pro člověka, které jsou nerozpustné ve vodě. Výstupem je směs těkavých částic a vodní páry. Při tomto způsobu výroby je složení kapalného kouře považováno za přirozené. Nejpopulárnějšími stromy jsou olše, jablka, buk a třešeň ptáků..Existuje i jiný druh - syntetická příchuť. Dnes je častější, protože vyžaduje méně peněz a času na výrobu. Při výrobě použitých různých chemikálií rozpuštěných ve vodě a malovaných ve vhodném odstínu: hnědá, žlutá atd. Koncentrace látek v syntetickém kapalném kouři je přibližně následující:
- karbonylové sloučeniny - 2,5 až 4,5%;
- kyseliny - 3-9,5%;
- fenoly - 0,3 až 3%;
- voda tvoří zbytek objemu.
Nejvíce nedůvěry mezi lidmi jsou způsobeny syntetickými druhy, které se liší v poměru látek obsažených v nich. To zase znamená změnu výkonnějších parametrů pro průměrného zákazníka: vůně, chuť, barvu a také stupeň poškození těla. I ve složení můžete přidat koření. Informace o koncentraci látek v takových potravinářských přídatných látkách by měly být uvedeny na obalu..
Hodně škody a málo dobré
Existuje spousta diskusí o výhodách a poškození kapalného kouře, během kterých jsme se ještě podařilo zvýraznit několik užitečných vlastností výrobku:
- na rozdíl od přirozeného procesu kouření, kapalný kouř nevkládá do produktů, které zpracovává takové těžké látky jako je popel, dehet, tj. je čistší;
- zvláštní chuť, vůni a barvu výrobků za nižší ceny, ve srovnání s produkty přirozeného kouření.
K dnešnímu dni neexistuje žádný sto procentní argument, který by dokázal bezpečnost této chuti, ale evropské oddělení kontroly potravin (EFSA) se zajímalo o populární potravinářské přídatné látky a již zahájilo příslušný výzkum..
Zatímco se provádějí testy a přínosy kapalného kouře jsou stále pochybnosti, zákazníci by měli rozhodnout o svých vlastních zdravotních rizicích a rozhodnout se..
Světové zkušenosti
Evropská lékařská komunita s jednoznačnou negativou se týká přirozeného procesu kouření, protože kouř vznikající při procesu spalování obsahuje nejen karcinogeny, ale také zanechává na produktu produkt ze saze, popílku a jiných škodlivých nečistot. Pokud jde o kapalný kouř, je to čistší. Přítomnost identických karcinogenů a některých dalších potenciálně nebezpečných látek v nich je však alarmující pro mnoho spotřebitelů a odborníků na výživu..
Použití kapalného kouře v evropských zemích je od roku 2003 přísně regulováno a na některých místech dokonce zakázáno..
Aplikace
Kapalný kouř má jasný rámec použití a nachází se v těchto potravinách:
- klobásy a klobásy různých forem kouření, pochoutky z uzeného masa, zejména kuřecí prsa, sádlo, balyk, hřbet, karbonát, vepřové krk apod .;
- uzené ryby a konzervované potraviny: šproty, šproty atd.;
- uzené sýry: zpracované klobásy, saluguni atd .;
- barbecue omáčky, paštiky, občerstvení a další.
Tekutý kouř nebo tradiční kouření
Každá osoba, která se obává o své zdraví, musí pochopit důvody pro identifikaci potravin, které jsou přirozeně kouřeny..
Nejprve věnujte pozornost barvě. Kapalný kouř poskytuje jasnější odstín s charakteristickou brilantností, zatímco při tradičním kouření není barva produktu tak nasycená.
Pokud kuře na pultě vypadá na obrázku nebo v reklamě, musíte pochopit, že byl vařen pomocí příchutí, barviv a syntetického kapalného kouře..
Recepty nahradit kouř
Pokud vám škodu způsobenou syntetickým kapalným kouřem převažuje nad jejími přínosy, podívejte se na alternativní recepty. Stejná chuť a vůně nebudete mít, ale něco podobného - docela.
- Cigaretový kouř nahradí hořící dřevo. K provedení receptury musíte nejdříve zmrazit obvyklé prázdné sklo. Kouř vydechuje kouř do zmrzlé misky. Protože hustota bude velmi vysoká, dehet, dehet a další škodlivé nečistoty se usadí na stěnách skla. Filtrovaný kouř je připraven k okamžitému použití v procesu vaření. Může být také shromážděn ve velké kapacitě pro budoucí použití..
- Přírodní směs majonézy, koření, česneku a sójové omáčky pomůže masnému a rybímu produktu získat jedinečnou chuť a vůni bez kouření v ohni nebo za použití kapalného kouře. A otázka užitečnosti v tomto případě není tak závažná, protože přísada bude zaručena jako přirozená. Je pravda, že některé škody na majonéza a sójové omáčky nebyly zrušeny..
- Další recept zahrnuje použití směsi rýže, zeleného a černého čaje, cukru. Je zabaleno do dvouvrstvé fólie a umístěno pod maso nebo ryby. Vytváří hustý a velmi voňavý kouř, který se snadno vyrovná s kouřením v době, která byla přidělena k vaření.
Razítka na regálech obchodů
Na trzích Ruské federace je obzvláště převládající tekutý kouř, nebo, jak jej říkají výrobci, kouřová příchuť těchto značek: Delikaro, Kopteks, Gurmix. Patří ke stejnému výrobci - "Virtex Food". Výrobky uvedených značek se však liší v způsobu použití.
- "Delikaro" - kapalina, která se přidává pomocí stříkačky do marinády, solanky, mince před vařením..
- "Coptex" - také používán v kapalné formě, ale vyžaduje mnohem větší objem. Používá se proto pro namáčení jídla. Může se také přidávat do kamenného nebo slaného nálevu, ale poměry rostou několikrát ve srovnání s Delikaro..
- "Gurmix" je zvláštní pýchou výrobce. Pod tímto jménem přichází na trh řada marinád s vynikajícími příchutí a vůněmi..
Na regálech najdete také celou řadu kouřových kapalin stejného výrobce pod značkou "Kostrovok".
Takže kapalný kouř velmi usnadňuje proces vaření a je čistější než přírodní produkty hořícího dřeva. Nevykládejte se na kouřové maso nakupované v obchodě, protože polovina z nich je vařena pomocí kapalného kouře a jeho derivátů. Pro přírodní produkty bude muset zaplatit dodatečnou částku. Ale pokud nechcete platit další peníze, můžete vařit něco podobného doma. Vyberte si a jíst s radostí.