Molekulární kuchyně je absolutně jedinečný typ vaření, který je navržen tak, aby vzrušoval chuť a zájem spotřebitele. Cílem tvůrčích tvůrců molekulární kuchyně je překvapit spotřebitele, dělat jeho pocity pracovat více, dát potěšení více než obvykle, splnit očekávání člověka tím, že odhalí nové chuťové linie prostřednictvím molekulární recepty. Molekulární kuchař se neskrývá, že má v úmyslu vás zapůsobit: "Jídlo není vůbec to, co jste si myslel. Jídlo je to, co byste si mysleli, kdybyste pustil svou představivost. ".
Molekulární recepty: rysy molekulárního přístupu k pokrmům
- Formuláře. Pro inovativní přístup k obvyklému jídlu vyrábějí molekulární kuchaři kuličky, pěny, plyn, tuhé kapaliny a další neobvyklé věci. Výsledky vaření podle molekulárních receptur jsou působivé: kaviár mrkve, gelový čaj nebo zmrzlina se nachází na jednom stole.
- Nástrojová sada. Zařízení pro implementaci molekulárních receptů v životě se zásadně liší od běžných kuchyňských nástrojů. Namísto plechovek - lžiček a desek - namísto plechovek - retortů a láhví, často konvekce. Balóny, odstředivky, vakuová zařízení, lasery a všechny druhy para-vědeckých přístrojů potěší a ohromí.
- Technologie. Připravováno podle molekulárních receptur pomocí chemických činidel, chladiv, atd. Například vodní smažení, vůně a esence pro dezert z retorty a ještě krychle. Kombinace teplotních režimů a doby vaření, neuvěřitelné pro známou kuchyň, jsou vytvořeny z několika sekund až několika dní. Tekutý dusík, suchý led, odstředivky, pipety a stříkačky - s nimiž pracují virtuoso-kuchaři.
- Doba vaření. V závislosti na konečném požadovaném výsledku se nádobí vaří pomalu nebo rychle. Okamžité mrznutí a vícedenní moření - jen účinek času - a jaká dramatická změna: tvrdé nápoje, masové pěny a plynné byliny!
- Proporce. Hlavním stavem molekulární kuchyně je přesnost ve všem. Neexistují žádné sekundární detaily a nepotřebné produkty. Čas se vypočítá na zlomky sekund, hmotnost v miligramech a uncích.
- Vysoká cena. Samozřejmě, že každá restaurace nebo amatérský šéfkuchař si nebude moci dovolit nákup všech potřebných nástrojů a reagentů, které jsou nezbytné k přípravě jídel podle molekulárních receptů. Cena za plné fungování molekulární kuchyně se pohybuje od 20 eur do několika tisíc. Přidejte zde náklady na produkty a mzdové platby pro specialisty - dobrá je drahá. Ale na východě, restaurace nebo domácí řemeslník nabízejí potěšení z kvintesence chuti a vůně..
Molekulární recepty: feritifikace - dává kulaté tvary běžným pokrmům
Molekulární kuchyně vytváří dojem dvojznačnosti. Samozřejmě, vše závisí na představivosti šéfkuchaře a požadavcích hostů. Výsledky takových kreativních letů vedou k vzniku molekulárních receptů, mistrovských děl hodných účasti na výstavách umění. Jednou z vizitek takových instalací v lžíci je spherifikace.. Spherifikace je docela jednoduché: alginát sodný se přidává k hlavnímu produktu a pak se nalévá do vody chloridem vápenatým v kapací metodě. Kapky čerstvého nebo bujónu mají tvar koulí, elastické a naplněné vlastním vkusem. Vypálí na jazyku a plní ústa čistou chutí: maso, rybu, zeleninu nebo ovoce. Tam je výbuch chuti v jazyku. Molekulární kuchyně transformuje známé výrobky do virtuózního mistrovského díla o jakémkoli průměru..
Molekulární recepty dezertů: kulaté ovoce a bobule
Užitečnost vitamínů bohatých na plody je již dlouho známa a prokázána. Mango - tropický zázrak se smíšenou chutí melounů, dýní, mrkve, vanilky - který se cítí jako v tomto šťavnatém, sladkém ovoci. Pojďme nad rámec definic chuti a přidejte nový způsob dezertu mango pomocí následujícího molekulového receptu.
Mango koule
Složení:
- 250 ml vody;
- 1,3 g. citrát;
- 1,8 gr. alginát;
- 250 gr. mango pyré;
pro vápníkovou vodu
- 6,5 gr. Calcic;
- 1 l. vody.
- Připravte citrát ve 250 ml vody, promíchejte s alginátem. Směs se rozpustí.
- Přiveďte k varu. Chladíme na pokojovou teplotu.
- Vložte bramborovou kaši a dobře promíchejte mixér. Vložte do ledničky, abyste odstranili vzduchové bubliny. (Mango pyré bude vyhovovat všem, dokonce i zmrazeným plodům).
- Připravte vápennou vodu (rozpusťte Kaltsik ve vodě smícháním s mixérem). Umístěte směs do hlubokého podnosu (ne menší než 5 cm).
- Naplňte polokoule z bramborové kaše a poté ji nalijte do vápníkové vody. Nechte kouli nastavit na pár minut a opláchněte studenou vodou. Kmen.
- Pro dekoraci posypte mletými ořechy nebo kokosovými vločkami.
Smíchejte na první pohled různé ingredience pro novou chuť známého dezertu v molekulárním receptu.
Jahodové koule s mletým pepřem
Složení:
- 250 gr. jahodové pyré;
- 10 gr. cukr;
- soli;
- 5 gr. glukonát;
- jahodový čerstvý džus (pro uchování koulí v lednici).
Pro alginátovou vodu:
- 1 l. voda;
- 5 gr. Alginata.
Pro podávání:
- mletý pepř.
- Pro alginátovou vodu potřebujete 300 ml vody a 5 g. Alginát Míchá se, dokud se nerozpustí pomocí mixéru a zbytku vody. Vyčistěte připravený roztok v chladničce, abyste odstranili vzduchové bubliny.
- Mix bramborové kaše s glukonátem.
- Polokulovitá lžíce se šťouchanými brambory ponořenými do alginátové vody na pár minut,.
- Odstraňte kuličky a opláchněte je v čisté vodě..
- Vypusťte produkt a podávejte na lžících nebo zásuvkách, posypeme pepřem.
