Všechno, co jíme, by mělo být nejen užitečné, ale také chutné. Koneckonců, jídlo nám přináší potěšení. Už jsme již mnohokrát říkali, že zdravá výživa může být opravdu chutná. Ukázalo se však, že to může být také originální. Nedávno se molekulární kuchyně stala stále oblíbenější. Jedná se o kuchyň, která stojí na hranici vědy a vaření. Proto se redakční rada portálu Estet rozhodla zjistit, co je tento fenomén a co je s největší pravděpodobností spojeno s vědeckými experimenty nebo kulinářskými požitky..
Historie molekulární kuchyně
Termín "molekulární kuchyně" je záhadou pro mnoho lidí. Ve skutečnosti je všechno tak obtížné, jak se na první pohled může zdát. Na začátku devadesátých let minulého století uspořádala žena fyziky a profesionální kuchařka Elizabeth Thomas seminář o zavedení vědeckého vývoje do obvyklého vaření. Právě z tohoto semináře začalo všechno..
Poté se uskutečnily další semináře, ve kterých promluvil fyzik, který měl zájem o vaření Nichols Kurti. Jeho příběhy začaly být realizovány několika kuchaři, a molekulární kuchyně začala jeho vývoj a vstoupil na široký trh..
Co je molekulární kuchyně
Molekulární kuchyně je novým přístupem k přípravě velmi známých pokrmů, pro jejichž přípravu se používá moderní technologický, fyzikální a chemický vývoj. Molekulární kuchaři dávají známým pokrmům nové, jasnější chuti a také mění své formy a způsoby podávání. Zároveň zachovávají chuť a všechny užitečné prvky obsažené v produktech..
Metody vaření molekulární kuchyně
Pokud se podíváte do kuchyně molekulární restaurace, pak vám může připomínat něco mezi kuchyní a laboratoří. Použití speciálních zařízení a různých ingrediencí, kromě jídla, může způsobit zmatek i u profesionálního kuchaře. Mezi způsoby přípravy a druhů nádobí lze identifikovat hlavní:
- Espuma.
- Sferifikace a gelování.
- Emulzifikace.
- Sous-vide vakuová technologie.
- Metoda nízké teploty.
- Použití enzymu transglutaminázy.
Dále vám řekneme podrobně o každé z těchto metod přípravy molekulární kuchyně..
Espuma
Espuma je jakákoli molekulární kuchyně připravená ve formě krému. Je to tzv. Vizitka molekulární kuchyně. Technologie výroby pěn umožňuje dělat to z jakéhokoli, dokonce i masa a ořechů. V podstatě espuma je omáčka, ale není zatížena tuky nebo něco zvláštního. Jako mistři tohoto typu vaření mluví o tom, je to chuť v nulové gravitaci..
Sferifikace a gelování
Jedná se o dva podobné procesy mezi přípravou gelovitých koulí a gelů. Zajímavé je, že ve skutečnosti není nic nového. Všichni dobře víme o existenci umělého černého a červeného kaviáru, který není nic jiného než koule. Jediným rozdílem je, že v restauraci molekulární kuchyně je tato technologie používána jako trik a zajímavé a jedinečné vkusy jsou vytištěny uvnitř koulí a gelem..
Emulzifikace
Proces emulgace nastává v důsledku oddělení několika nemísitelných kapalin. Jedna z prvních emulzí byla mléko. Kapky mléčného tuku jsou distribuovány ve vodě. Tento proces se často používá k přípravě originálních obvazů pro nádobí..
Sous-vide vakuová technologie
Další zajímavá technologie vaření produktů. Spočívá v tom, že výrobky umístěné ve vakuovém vaku se připravují ve speciální vodní lázni se stabilní průměrnou teplotou po dlouhou dobu. Během vaření produkty neztrácejí svůj vkus, ale spíše se stávají bohatšími. V podstatě připravují maso.
Transglutaminasu
Podivné a děsivé jméno skutečně nepředstavuje žádné nebezpečí pro člověka. Transglutaminasy jsou enzymy, které mohou slepit svalovou tkáň. S pomocí těchto enzymů všichni známe falešné krabové tyčinky, které dělají surimi ryby. V molekulární kuchyni jsou zvyklí přidávat do masa a rybích pokrmů nový zajímavý vzhled. Například předložit plnohodnotný steak vyrobený z filé připevněných enzymy.
Metoda nízké teploty
Pro přípravu některých jídel v restauracích molekulární kuchyně používejte suchý led a tekutý dusík. Pokud si můžete koupit první pro domácí použití, pak je obtížné se vyrovnat s druhým doma. V profesionální molekulární kuchyni je to ještě jednodušší. Takže s pomocí tekutého dusíku se v jejich struktuře vytvářejí jedinečné studené pěny, připomínající super lehkou pěnu. Šéfkuchaři nazývají dokonalou zmrzlinu.
Ale suchý led se používá hlavně pro doplnění atmosféry a pro zvýšení chuti hostů tím, že jej obklopuje zvláštními příchutí. Kousek suchého ledu se nalije na připravovanou aromatickou směs a umístí se vedle hosta..
Molekulární kuchyně doma
Zvýšená popularita molekulární kuchyně vedla k vzniku mnoha restaurací. Ale to není všechno. V současné době nemůžete jen jít do restaurace a ochutnat molekulární kuchyně, ale také vařit doma. Molekulární kuchyně doma vyžaduje použití stejných jednotek jako v profesionální kuchyni, ale pouze pro domácí použití:
- cremer;
- odstředivka;
- suchý led;
- jiné.
Ale jak se ukázalo, můžete to udělat bez zvláštních nástrojů. Samozřejmě, protože restaurace nebude fungovat, ale vařit něco zajímavého, ukazuje trochu fantazie, je to docela možné.
Recepty na molekulární kuchyni doma
Pro přípravu následujících pokrmů nebudete potřebovat speciální jednotky nebo hluboké znalosti molekulární kuchyně. Stačí stačit trochu a trochu fantazie..
Molekulární vajíčko
Můžete začít s nejjednodušší - vaření vajíčka. Chcete-li to udělat, musíte si vejce nebo několik vajec, ale ne více než tři, a dát je do pánve s vodou. Nalejte tolik vody, kolik děláte při vaření vajíček. Poté namísto sporáku položte panvu s vajíčkem do trouby na dvě hodiny při teplotě 64 stupňů. Kvůli tomuto způsobu vaření budete mít zcela odlišné pokrmy, které se liší v něžnosti a chuti..
Rajčatová polévka
Pokud jste zvládli vajíčko, můžete pokračovat v přípravě vícedávkového přípravku z molekulární kuchyně - rajčatovou polévku. Chcete-li to udělat, potřebujete:
- kuřecí vývar s nízkým obsahem tuku - 350 ml;
- střední mrkev - 1 ks;
- pór - 0,5 ks;
- rajčata - 3 kusy;
- česneku - 3 ks;
- silná rajčatová pasta - 2 lžíce;
- agar-agar - 20 g.
Zelenina by měla být nakrájena na plátky a nalijte vývar. Pak přidejte rajčatovou pastu a stlačte česnek. Koření a sůl lze vybrat podle vkusu, doporučujeme přidat špetku italských bylin, trochu soli a pepře. Poté se hrnce zapálí a směs se vaří po dobu 20 minut, dokud se vaří. Když je polévka uvařená, vyjměte ji z tepla a nechte ji mírně vychladnout..
Po ochlazení by měla být smetána v mísiči až do homogenní hmoty. Naplňte pyré přes žvýkací tkaninu zpět do pánve, přidejte k ní agar-agar a mírně se míchá za nízkého tepla, přivede jej k varu. Poté ho vyjměte, nalijte do formy, nechte mírně vychladnout, pošlete jej do lednice, dokud nezmrzne..
Samozřejmě, že někdo může říct, že v kuchyni už používáme želatinu a v molekulární kuchyni není nic zvláštního. Nezapomeňte však, že hlavním rysem molekulární kuchyně není použití moderní technologie nebo chemických a fyzikálních znalostí, ale představivost kulinářského specialisty a zachování co nejvíce užitečných prvků. Portál Estet Vám proto přeje inspiraci a zdraví..