Termín "molekulární kuchyně" se objevil v minulém století, ale návštěvníkům známých restaurací je špatně pochopen. Všechno v něm je pomíjivé a neobvyklé - od velikosti nádobí až po jejich obsah. Molekulární jídla zůstávají hlavním místem pro potápějící se gurmány a mohou někoho překvapit. Zlepšení molekulární kuchyně pokračuje i dnes, zatímco odborníci nadále vymýšlejí nové způsoby překvapení a potěšení svých znalců. Kde pochází koncepce molekulární kuchyně? Jaké nádobí je slavné??
Molekulární kuchyně: historie, typy a pojmy
Molekulární kuchyně je zahrnuto v jedné ze tříd trophology, studovat fyzikální a chemické procesy, které se vyskytují v procesu vaření.
Terminologie molekulární gastronomie byla formulována na počátku devadesátých let dvěma vědci: fyzikem Nicholas Kurti a chemikem Herve Tisze - lidmi, kteří se zajímají o vědeckou stránku vaření.
Během přípravy molekulární kuchyně specialisté berou v úvahu procesy, během nichž se ingredience přeměňují během vaření. Například v molekulární kuchyni je teplota vaření důležitější než doba vaření..
V posledních letech molekulární kuchyně několikrát změnila svůj název, aby přilákala více příznivců a stala se jasnější a blíže co nejvíce lidí:
- avantgarda;
- provokativní;
- techno-emocionální vaření;
- experimentální vaření;
- fyzická kuchyně.
Molekulární kuchyně: Charakteristiky spherifikace
Spherifikace je metoda vaření pokrmů molekulární kuchyně ve formě koulí (ideálně pravidelné míče různých průměrů). Koule mohou mít různou velikost, chutě - od sladké až po slanou, ale vždy zůstávají nepřetržitě lehké, průhledné a mají bohatou chuť..
Navrhovaný recept na kaviár mrkvový zázvoru, připravený metodou molekulární kuchyně nazvanou "sférifikace", může být skvělé občerstvení nebo příloha. Krásný, neobvyklý vzhled známých produktů vás překvapí a přiměje vás, abyste se na váš stůl znovu podívali..
- Mrkvový zázvor kaviár
Složení:
- 700 gr. mrkev;
- 50 gr. zázvor;
- 2 gr. alginát;
pro vápníkovou vodu
- 6,5 gr. Calcic;
- 1 l. vody.
Technologie:
- Připravte šťávu z kořenové zeleniny. Naplňte a přidejte alginát. Beat, vložte do ledničky 1 hodinu, abyste uvolnili vzduchové bubliny.
- Připravte vápennou vodu: rozpusťte vápník ve vodě, nalijte do hlubokého podnosu o výšce nejméně 5 cm.
- Použijte stříkačku k odkapávání připravené šťávy na vápenatou vodu k ověření, držte po dobu 1 minuty, vyjměte vajíčka lžící a opláchněte v čisté vodě. Hotová vejce mohou být uložena v džusu (mrkev + zázvor) v chladničce.
- Dejte kaviár do servírovacích desek na občerstvení. Podáváme čerstvé bylinky podle chuti (větvička petrželky nebo kopru).
Jako dezert se často podává ovoce nebo sladkosti pod omáčkou z ovoce a bobulí. Molekulární jídla připravují obyčejný dezert na něco nečekaného, ale s chutí známého delikatesu - připravíme kaviár melounu.
- Kaviár melounu
Složení:
- 250 ml. šťáva z melounu;
- 2 gr. alginát;
pro vápníkovou vodu
- 0,5 l. voda;
- 2,5 gr. Calcic.
- Připravte vápennou vodu rozpuštěním kalzyc ve vodě pomocí mixéru a vložte jej do chladničky.
- Pudinkové pyré z pepřové šťávy, napněte šťávu přes jemné síto.
- Alginát a 1/3 šťávy z melounu smíchejte až do úplného rozpuštění. Přidejte zbytek šťávy a znovu promíchejte. Použijte blender pro rychlost a pohodlí..
- Párky bramboru nechte několik hodin v chladničce, aby se odstranily vzduchové bubliny..
- Vaření vajec: pomocí stříkačky nebo vícedávkové pipety sbíráme směs melounů a kapání v kaluové vodě. Spérifikace rychle prochází - 1-2 minuty.
- Kaviár vyjměte sítem nebo skimerem. Opláchněte čistou vodou.
- Servírujte okamžitě po vaření - hotový kaviár nebude mít tekuté médium..
Podáváme kaviár molekulového melounu s prosciuttem nebo mátou. Použijte koktejly nebo zdobení dezertů..
Molekulární kuchyně: Sous Vide Technology
Pro vaření sous-vide je zapotřebí vodní lázně s termostaty, jejichž teplota zůstává nezměněna po celou dobu vaření. Jedná se o jeden z nejpopulárnějších způsobů vaření pro kuchaře, kteří chtějí získat perfektní pohled na molekulární kuchyňskou misku, nejen skvělou chuť a texturu..
Pro milovníky masa nabízíme technologii molekulární kuchyně Sous Vide, tj. kdy se miska vaří ve vakuu.
- Steak v kávovém oleji.
Složení:
Pro steak:
- 450 gr. vepřový steak;
- 75 gr. kávový olej;
- 240 gr. špenát;
Pro kávový olej:
- 200 gr. oleje;
- 100 gr. kávová zrna.
- Výroba kávového oleje:
- Složky se evakuují v obalu a vaří se ve vodní peci na 90 ° CoOd 3 hodin.
- Naplňte máslo.
- Vaření steak:
- Steak smažte ze všech stran. Chladný.
- Nalijte kávový olej ve vakuu a nakládejte při teplotě (od 52oC až 70oC).
- Smažte marinovaný steak v hlubokém tuku na 200oC po dobu 30 sekund. nebo hořáku.
- Namočte hotový steak do kávového oleje.
- Špenát smažte v kávovém oleji na střední teplotu.
- Podáváme na špenátu porce steaků.
Pokuste se připravit bylinné výtažky (tymián, rozmarýn) nebo masírovat maslo s chutí uzených ryb - a oceníte výhody nízkoteplotní technologie vaření. Molekulární kuchyně vás nenechá nudit.
Láska vepřové, ale považuje to za příliš tučné? Pouze ne v pokrmech molekulární kuchyně - naše recepty vám umožní vařit své oblíbené vepřové maso bez přebytečného tuku, při zachování chuti vašeho oblíbeného masa.
- Vepřová tvář s celerovým pyré.
Složení:
- 1600 gr. vepřové líce;
- 800 gr. celer kořen;
- 195 ml. krém;
- 15 ml. citronová šťáva;
- soli;
- 40 gr. máslo;
Podávání:
- zelená cibule;
- nakládaná jablka.
- Oddělte maso od pokožky, vložte ji do vakuové nádoby, vařte Sous Vide po dobu 12 hodin při 62 ° CoC. Smažte pod mírným tlakem..
- Připravte siřičkové pyré: nakrájené loupané kořeny na 0,5 cm proužky a vařte Sous Vide po dobu 90 minut. při 85 stupních Celsia (85oC) Kombinujte hotový celer v mixéru s citrónovou šťávou, sůl, máslem a smetanou. Beat a rub.
- Podáváme misku s nakládanými jablkovými plátky a položíme vepřovou tvář na polštář z celerového pyré.
Po lahodném zahřátí se nikdo nevzdává světla, které se taví v ústech, osvěžující dezert.!
Molekulární kuchyně: pěna (espuma)
Molekulární kuchyňské nádobí ve formě pěny (espuma) se připravují poměrně komplikovaně. Omáčky jsou tradice a espumy jsou novou tradicí lehké váhy a úžasné chuti. Pěny vás odloučí od základů klasické francouzské kuchyně. Jsou lehké a vzdušné po celou dobu, zatímco omáčky mohou být kapalné nebo husté. Vzhled jídel z espumov je barevný jako paleta umělce.
Sezóna plodů je každý rok dobrá. Ale někdy chcete něco tak nervózního, svěžího a neobvyklého vzhledu. Vařte malinový zákusek způsobem molekulární kuchyně..
- Malinová pěna
Složení:
- 2 Agarové struktury;
- 500 gr. maliny;
- 250 ml. mléko;
- 125 ml. krém;
- plyn N2O.
- Mash maliny a teplo k varu, napětí z semen. Vezměte 220 gr.
- Vezměte 220 gr. bobule, míchat s mlékem, přidat agar.
- Přiveďte k varu a postupně vklouzněte do krému.
- Po zaschnutí za studena po dobu 1 hodiny. Beat s mixérem.
- Naplňte sifon hmotností. Nabíjejte sifonový plyn.
- Třepe po dobu 8 sekund.
Tento dezert lze podávat teplým i studeným, sólovým nebo jako doplněk. V každém případě je chuť a vůně úžasná.!
Kávovary mohou způsobit závratě lehké kávy z chlazeného espressa..
- Espresso kávová pěna.
Složení:
- 325 ml. chlazené espresso;
- 125 ml. krém 36%;
- 75 gr. cukr;
- 4 gr. želatina.
Vaření:
- Želatinu nalijte studenou vodou..
- Zahřejte 100 ml. espresso až do 60 letoS.
- Vložte cukr a želatinu, promíchejte a rozpusťte je.
- Nalijte zbytek espressa a ochlaďte..
- Naplnit smetanu, promíchat.
- Nalijte do 0,5 litru. sifon, naplňte plynem N2O.
- Dobře protřepejte a nechte několik hodin před podáváním..
Podávejte tuto nádhernou molekulární kuchyni v krásné vysoké sklenici..
